Infothek von A - Z

Abhängen:
Das Reifen von frischem Wildfleisch für mehrere Tage je nach Alter des Stückes bei + 2°-+7° . Durch die Eiweißumwandlung wird das Fleisch mürbe und Zart. Die Dauer der Fleischreifung festzulegen, ist eine ganz besondere handwerkliche Kunst. Durch Einfrieren kann Fleisch noch mürber gemacht werden weil Eiskristalle die Muskelfasern weiter aufschließen. Tiefgefrorene Ware hat daher höchste Qualität.

Abschwarten:
Abziehen der borstigen Haut beim Schwarzwild

Ansatz:
Der Ansatz ist das Grundrezept zur weiteren Verarbeitung.

Aufbruch / aufbrechen:
Unmittelbar nach dem Erlegen wird der Wildkörper geöffnet und die Innereien werden entnommen.

Aus der Decke schlagen:
Abziehen der Haut bei Reh- und

Auskühlen:
Nach dem Aufbrechen wird das Wild unverzüglich in eine Kühlkammer transportiert. Dort wird der Wildkörper auf plus sieben bis plus vier Grad herunter gekühlt.

Beize / Marinade:
Beizen oder Marinaden machen das Fleisch nicht nur zarter, sondern geben auch eine zusätzliche Geschmacksnote. Früher wurde Wildfleisch grundsätzlich gebeizt, um den strengen Geschmack „ Hautgout“ zu überdecken. Dieser entstand durch Fehler bei der Auswahl des Stückes, zu langer bzw. zu warmer Lagerung oder aber bei unsachgemäßer Weiterverarbeitung. Es handelt sich dabei nicht um den typischen Wildgeschmack wie häufig behauptet wird. „Hautgout“ ist in der modernen Wildküche nicht mehr vorstellbar.

Bardieren:
Bardieren ist eine moderne und schnellere Arbeitsmethode als das Spicken. Man belegt und umwickelt das Wild oder das Wildgeflügel mit dünnen Speckscheiben. Der Speckmantel verhindert das Austrocknen beim Braten. Der Saftverlust ist geringer als beim Spicken, da keine Fleischfasern zerstört werden.

Blatt:
Schulter,oder auch Schäufelchen, (beim Rehwild) aus den Schulterblättern lassen sich Rollbraten und Ragout bzw. Geschnetzeltes herstellen.

Confit:
Enten oder Gänsefleisch im eigenen Fett gegart

Farce:
eine Füllung aus Fleischbrät

Feist:
Das im Wildkörper vorkommende Fett aus dem Schmalz hergestellt wird

Fond:

Frischling:
Jungtier vom Wildschwein.

Gewürze:
traditionelle Gewürze sind neben Salz und Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosmarin, Lorbeer, Thymian, Majoran und Nelke. Die moderne Küche würzt auch mit Tomate, Knoblauch, Paprika oder Basilikum und Kräutern der Provence. Grüner Speck Frischer, fester Speck

Karkasse:

Keulen:
Aufgrund der einzelnen Muskelpartien lässt sich die Keule in drei verschiedene Bratenstücke unterteilen Ober- und Unterschale sowie Nuss, die ebenfalls im Ganzen gebraten oder als Steak bzw. schmal geschnittene Schnitzel verwendet werden können. Leber/ Koteletts/ Steaks gehören zu den schnellen Gerichten. Die Vorarbeiten (z.B. marinieren und spicken) fallen weg, auch die Bratzeit ist kurz.

Nacken:
verwendbar als Rollbraten, Braten, Gulasch oder Hackfleisch

Nähr- und Energiewerte der wichtigsten Wild- und Geflügelarten:

- Angaben in Gramm pro 100 g. essbarer Anteil -

* gar nicht oder nur in Spuren vorhanden Nach: Souci/Fachmann/Kraut und Documenta Geigy

Pastete:
In Teig gebackene Fleischfarce.

Pfeffer:
Ragout vom Reh, Hirsch, Wildschwein oder anderem Wildbret

Rippen: Die Bauchlappen lassen sich gut zu Rouladen verarbeiten oder wer es auch mal anders mag, gegrillt als Spare-Ribs.

Rücken:
Der Rücken ist der edelste und damit der teuerste Teil am Wildkörper. Er kann im ganzen Stück als Braten oder bereits zerteilt als einzelne oder Koteletts kurzgebraten werden. Ausgelöst aus den Rückenknochen lässt er sich auch als Medaillons verwenden. An der Unterseite des Rückens befinden sich die Filets, die sehr klein und zart sind. Sie sind ein besonderer Leckerbissen.

Schalenwild:

Schulter:
Blatt Schonzeit: Zeit, in der das Jagen bestimmter Tiere gesetzlich verboten ist. Schwarzwild: Wildschwein Soßen Gerne werden sie aus dem Wildfond, Wildknochen mit Suppengemüse und Gewürzen, gekocht.

Soßen:
bekommen einen schönen Glanz, wenn man zuletzt ein Stück Butter unterrührt. Die Soße wird besonders delikat, wenn sie mit Rotwein, Portwein oder Madeira abgeschmeckt wird.

Tranchieren:
Zerlegen von Braten oder Geflügel.

Terrine:
Pastete ohne Teigkruste, im Wasserbad in einer Pastetenform oder im Steinguttopf gegart.

Träger:
Hals lässt sich zu Gulasch/ Ragout verarbeiten

Trichinenschau:
ist bei Wildschwein vorgeschrieben. Wer dennoch das Wildbret ohne amtliche Untersuchung in den Handel bringt, macht sich strafbar.

Überläufer:
ist ein ein – zweijähriges Wildschwein

Wildbret lagern:
frisches Wildbret kann aufgrund seiner mageren Struktur ohne Qualitätsverlust lange eingefroren werden und zwar: